La “Cima Genovese”

Un ricordo che molti Liguri hanno è quello della propria nonna, indaffarata a cucinare prelibatezze per Natale o semplicemente per la domenica, cercando di sfruttare tutto ciò che era avanzato così da non dover buttare nulla.

Una delle memorie più ricorrenti non riguarda però il pesto o le trofie ma riguarda un piatto freddo, una pietanza a cui molti letterati o cantautori hanno fatto riferimento: la cima genovese.




La cima, o meglio a çimma in ligure, è stata infatti definita dal poeta Aldo Arquato “A çimma pinn-a, u re di piatti frèidi”, ovvero “La cima ripiena, il re dei piatti freddi”, mentre il noto cantautore genovese Fabrizio de Andrè ha deciso, aiutato da Ivano Fossati, di dedicargli addirittura una canzone, nella quale viene descritto tutto il processo di preparazione.

Ma che cos’è quindi questa Cima?

Il piatto è composto dalla punta o dalla pancia di vitello, la quale deve essere aperta da un lato, così da creare una sorta di tasca, che viene riempita con carne, frattaglie, uova, piselli, pinoli, aglio, parmigiano reggiano grattugiato, bietole e la maggiorana, elemento indispensabile.

Dopo esser stata riempita essa viene chiusa tramite cucitura con un filo, fasciata da una federa di lino e cotta in un brodo di verdure per un tempo di almeno tre ore.

Durante la cottura potevano nascere però molti problemi, soprattutto riguardo alla farcitura, la quale, se eccessiva, poteva portare allo scoppio della tasca: per questo motivo, secondo la tradizione, si è iniziata a tenere una scopa nell’angolo della cucina, così da poter scacciare la strega maligna che tentava di farla scoppiare.

Questo piatto nonostante l’apparente semplicità richiede un lavoro minuzioso e scrupoloso, tanta pazienza e passione, motivo per il quale si pensa che il nome sia dato proprio dal detto “çimma d’òmmo”, ovvero una persona in gamba, capace.

Avete mai provato la cima genovese? Che aspettate a venire a provarla da noi?

 

Testo: Giulia Ninotta

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: